Zutaten:
- 2 Rinderhüftsteaks a`220 Gramm
- Olivenöl
- Steakpfeffer von Blockhouse
- 6 Jacobsmuscheln
- Butter
- 200 g grüne Bohnen
- 2 Knoblauchzehen
- 30 ml Creme fraiche
- 30 g Bavaria blu
- 40 ml trockener Weißwein
- 5 Kartoffeln festkochend
- Salz
Zubereitung:
Die beiden Steaks mit etwas Olivenöl vakuumieren, zwei Stunden und dreißig Minuten im 56 Grad heißen Wasserbad garen. Nach Ende der Garzeit wird das Fleisch aus der Folie geschnitten, leicht gesalzen, und in der sehr heißen Pfanne in Olivenöl für 50 Sekunden pro Seite scharf angebraten. Gewürzt wird mit Steakpfeffer von Blockhouse.
Bei der normalen Garmethode ausschließlich in der Pfanne hatte ich am Anschnitt immer eine ca. 5 Millimeter starke gräuliche äußere Schicht, die übergart wurde, um die Kerntemperatur von 55 bis 57 Grad zu erreichen.
Das sous vide gegarte Steak ist durch und durch rosa und medium, zart wie Butter und hat den vollen Fleischgeschmack – schon im Erstversuch.
Dazu wurden in einer kleinen Pfanne Jakobsmuscheln goldbraun angebraten und glasig fertig gegart. Die französischen Bohnen wurden ca. 15 – 20 Miuten vorgekocht und dann in einer nicht zu heißen Pfanne in Olivenöl, Butter und 2 hauchdünn geschnittenen Knoblauchzehen geschwenkt.
Die fein gestiftelten french fries waren für 20 – 30 Minuten im Ofen auf Backpapier unter einer Prise feinem Meersalz.
Die Sauce ist eine Gorgonzolasauce aus Kräuter-Crème fraiche, Weißwein, Pfeffer, Salz und Bavaria blu – einem milden Blauschimmelkäse aus Bayern.
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