Rindsrouladen (Pedro G.)

Zutaten:

8 Rinderschnitzel a 150 g

3 EL scharfer Senf

3 Zwiebeln in Spalten geschnitten

2 vollreife Tomaten

200 ml kräftiger Rotwein

1,2 l Gemüsefond

2 leicht zerdrückte Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Essiggurke fein gehackt

Etwas geriebene Zitronenschale

40 ml Pflanzenöl zum Anbraten

Mehl zum Wenden

Salz, Pfeffer

800 g Kartoffelpüree

Kapernbeeren und Thymianzweige

Zutaten für die Füllung:

2 Karotten

1 gelbe Rübe

1 BUND Petersilie gezupft

3 Eier

8 Scheiben roher Schinken

Zutaten für die gerösteten Zwiebeln:

2 Zwiebeln

Salz

1 Prise Paprikapulver

50 g Mehl

Erdnussöl zum Frittieren

Zubereitung:

Karotten und Rübe in dünne längliche Scheiben schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Eier hart kochen und in Spalten schneiden. Rinderschnitzel etwas klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen . Danach auf einer Seite mit Senf beschmieren.zuerst mit Schinken, dann mit etwas Gemüse und dann mit Petersilie belegen. Restliches Gemüse für die Sauce beiseitelegen. Eine Spalte Ei in die Mitte setzen und Fleisch zu einer festen Roulade einwickeln. Mit Zahnstocher fixieren. Außen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in Öl rundum anbraten.

Rouladen rausnehmen und im Bratensatz Zwiebeln sowie restliches Gemüse bräunen. Halbierte Tomaten zugeben zugeben, kurz mitratende und mit Rotwein ablöschen. Zur Gänze einkochen lassen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben, mit Fond auffüllen und die Rouladen wieder einlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad 70 – 90 Minuten garen. Währenddessen wiederholt übergießen. Sobald die Rouladen weich sind, diese aus dem Topf nehmen und warm stellen. Gurke und Zitronenschale in die Sauce geben und einkochen lassen.Passieren und abschmecken.Rouladen noch 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Vorbereitetes Püree auf den Tellern anrichten, die Rouladen darauf drapieren, mit Thymian und Kapern sowie Röstzwiebeln garnieren.

Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, salzen, mit Paprika bestreuen und in Mehl wälzen. In ein großes Sieb geben und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln goldgelb frittieren.

Choucroute (Reiner G.)

Zutaten:

1 kg Sauerkraut

2 Möhren

2– 4 Zwiebeln

2Knoblauchzehen

4 Gewürznelken

4– 8 Wacholderbeeren

4 Lorbeerblätter

Frischen Thymian

Meeresalgen

schwarzer Pfeffer

0,5 l Gemüsebrühe (mancher nimmt auch Hühnerbrühe)

1 Flasche Riesling, trocken (auch Sylvaner, Pinot Gris, Crémant oder Champagner)

2 – 3 EL gutes Gänseschmalz

2 fingerdicke Scheiben geräucherter durchwachsener Speck

2 – 4 Räucherwürstchen, im besten Fall „saucisses de Montbéliard

2 – 4 Straßburger Knackwürstchen oder Ähnliches

500 -700 g geräucherte Schweineschulter (manche nehmen auch Kassler) Man kann auch geräucherten Schinken und Fleischwurst hinzufügen oder auch eine Schweinshaxe oder ein Eisbein, dies jedoch eher für Choucroute Royal

5 bis 6 festkochende Kartoffeln

Senf aus Dijon

Zubereitung:

Das Sauerkraut unter fließendem Wasser spülen und immer wieder in kleinen Portionen die Flüssigkeit ausgedrücken. Die beiden Möhren in Scheiben schneiden und andünsten. Die zwei Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in einen großen gusseisernen Topf mit 2 bis 3 Esslöffeln gutem Gänseschmalz anbräunen. Die Möhrenscheiben mit in den schweren Topf, auch ein Gewürzsäckchen mit dem Thymian und den ungeschälten zerdrückten Knoblauchzehen.

Eine Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblättern spicken und mit in den Topf geben.

Nun eine Lage Sauerkraut, darauf die beiden dicken Speckscheiben, würzen mit Pfeffer und Salz, einen halben Liter trockenen Riesling angießen. Wenn das Sauerkraut richtig warm ist, das Fleisch auflegen und etwas eindrücken.


Zum Schluss kommen die geräucherten Würste hinzu.

Mit ca. ½ l Brühe aufgießen und ca. 45 Minuten mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Flüssigkeit muss man ab und zu kontrollieren und eventuell mit ein bisschen Wein oder Brühe ergänzen.

Die Knacker erst kurz vor Ende des Kochvorgangs hinzufügen, sie platzen leider sonst zu schnell. 

Die festkochenden Kartoffeln waschen und schälen und in Salzwasser 25 Minuten kochen. Am Ende dem Gericht beifügen. Gerne Dijon-Senf dazureichen.

Bœuf en Daube à la Provençale ( Fiona Jane W.)

Zutaten:
(für 6 Portionen)

  • 1½ kg Rindfleisch von der Schulter („Falsches Filet“)

Marinade:

  • 1 Zwiebel (groß)
  • 4 Karotten
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Muskat und Piment
  • 2 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 750 ml Rotwein (Côtes du Rhône o.ä.)

Mehlbutter:

  • 20g Butter
  • 40g Mehl
  • 1 Zwiebel (groß)
  • 250g Speck (geräuchert)
  • 3 Knoblauchzehen (geschält + zerdrückt)
  • 300 ml warme Fleischbrühe (selbstgemacht)
  • 3El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 600 g braune Champignons

Zubereitung:

Am Vortag das Fleisch in gleichmäßige Stücke à 100 g schneiden. Eine Zwiebel grob hacken, die Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni, dem Lorbeerblatt, den Nelken, den zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Muskat in dem Wein über Nacht marinieren, dabei abdecken und kühl stellen. Die Zutaten für die Mehlbutter verkneten, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag den Backofen auf 150° vorheizen. Einen nicht zu großen Schmortopf wählen, der gut schließt und in den Backofen kann.
Die Fleischstücke abtropfen lassen und gut abtrocknen. Den Speck kleinschneiden, die zweite Zwiebel in Ringe. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im Öl rundherum nach und nach scharf anbraten (immer nur 3-4 Stücke, die dann herausnehmen und in eine Schüssel legen). Dann den Speck und die Zwiebelringe zugeben und leicht anschmoren. Das ganze Fleisch wieder in den Topf zurückgeben und gut mit Speck und Zwiebeln vermischen.
Salzen und pfeffern.
Zwischenzeitlich die Marinade ohne Gemüse in einem anderen Topf um ein Drittel einkochen lassen. Dann diese Marinade zum Fleisch geben. Den Knoblauch und soviel von der warmen Fleischbrühe angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Kurz aufkochen, zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 150° (Ober-/Unterhitze) ca. 3 Stunden schmoren.
Inzwischen die Champions putzen und in einer Pfanne anbraten.
Nach 3 Stunden den Topf aus dem Ofen nehmen und die Champignons unterheben. Für eine weitere Stunde wieder in den Backofen schieben. Danach den Topf aus dem Ofen und auf eine warme Herdplatte stellen. Fleisch herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Die Sauce durchsieben.
Den Backofen auf 60° herunterschalten.
Die Sauce scheibchenweise mit der vorbereiteten Mehlbutter binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Das Fleisch mit den Champignons hineingeben und im Backofen bis zum Servieren warmhalten. Die Daube kann bei dieser Temperatur (60°) dort leicht 2 Stunden bleiben. Nicht mehr groß umrühren, damit das Fleisch nicht zerfällt.

Beamtenstippe (Alexandra T.-S.)

Beamtenstippe

Zutaten:

  • 500 g Schweinemett
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Senf
  • 300 ml Rinderbrühe
  • 6 Essiggurken
  • 6 Kartoffeln
  • 1/2 BUND Petersilie
  • Soßenbinder

Zubereitung:

Zwiebeln würfeln, Petersilie rebbeln, und Essiggurken vorbereiten.
Kartoffeln schälen und kochen. In dieser Zeit erst das Schweinemett braten, anschließend die Zwiebeln mit in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten.
Rinderbrühe in die Pfanne geben, Senf hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Zum Ende Sossenbinder in die Pfanne geben und die verbliebene Flüssigkeit andicken.
Kartoffeln auf die Teller bringen und mit dem Mettgemisch übergießen. Petersilie drüberstreuen und die Essiggurken obendrauf auffächern.

 

Rinderrouladen (Ralph G.)

Zutaten:

  • 10 Scheiben Rouladenfleisch
  • 20 TL Dijonsenf
  • 10 Scheiben Bacon
  • 10 Gewürzgurken
  • 10 angedünstete Schalotten
  • 3 El Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Tl brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Meine Rouladen werden wie folgt gefüllt: Rouladen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 2 Tl Dijonsenf auf jeder Roulade verstreichen, eine Baconscheibe darauflegen. Eine Gewürzgurke längs geschnitten darauf verteilen sowie die angedünsteten Schalotten.

Rouladen am Rand einschlagen und mit Küchengarn verschnüren.

In einer Schmorpfanne Butterschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit erhitzen. Alles mit Rotwein ablöschen. Gemüsebrühe und Zucker hinzugeben, kurz aufkochen lassen und für 75 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Die Rouladen mehrfach wenden.

Die fertigen Rouladen aus dem Bratensud nehmen, zum restlichen Sud in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rouladen vom Küchengarn befreien und mit Soße und Beilage servieren.

Lammschulter (Alexandra T.-S.)

Zutaten:

  • 1 Lammschulter (etwa 1,8 kg mit Schulter; am besten Bio)
  • 10 Knoblauchzehen (junge)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 EL Senf (mittelscharf) Bohnen
  • 100 Gramm Frühstücksspeck (Frühstücksspeck; in dünnen Scheiben; am besten Bio)
  • 50 Gramm Rucola
  • 3 Zweige Minze
  • 600 Gramm Bohnen
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Zitronensaft
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
Für die Lammschulter:
Das Fleisch eventuell abspülen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Alle Knoblauchzehen auslösen und schälen. Alle Kräuter abspülen und trocken tupfen.
Die Schulter rundherum dick mit dem Senf einstreichen und in einen großen Bräter oder eine Auflaufform legen. Die Knoblauchzehen und Kräuterzweige drumherum verteilen. Auf der unteren Schiene im vorgeheizten Backofen etwa 3 Stunden braten. Falls der Braten zu dunkel wird, am besten mit einem Stück Alufolie oder Backpapier abdecken.
Für die Bohnen:
Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten. Rucola und Minze eventuell putzen, abspülen, trocken schleudern und fein hacken.
Bohnen putzen, abspülen und eventuell kleiner schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest kochen. Abgießen und sofort mit Speck, Rucola, Minze, Butter und Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertig gebratene Lammschulter aus dem Ofen nehmen und gut mit Alufolie abdecken. Vor dem Anschneiden noch etwa 10 Minuten ruhen lassen und dabei warm halten. Zusammen mit den heißen Bohnen servieren.

Lammrücken (Alexandra T.-S.)

Zutaten:

  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Basilikum
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Scheiben Toast
  • 600 g ausgelöster Lammrücken (ohne Fettschicht; Knochen mitgeben lassen)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Dijonsenf

Zubereitung: 

Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blättchen bzw. Nadeln fein hacken. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Mit den Kräutern mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Toastbrot entrinden und fein zerbröseln.
Das Fleisch von Sehnen und Häutchen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne im heißen Öl rundherum 2-4 Min. braun anbraten. In eine feuerfeste Form legen, mit dem Senf bestreichen und die Kräuter darauf verteilen. Die Toastbrösel darüber streuen. Den Lammrücken offen im Ofen (unten) 12-15 Min. fertig braten

Utopenci (Jutta R.)

Zutaten:

  • 800 g Würste (z. B. Speckwürste, Krakauer, Brühpolnische, Frankfurter oder Bockwurst)
  • 400 g Zwiebel(n)
  • ½ Liter Wasser
  • 0,33 Liter Essig
  • 1 TL Salz
  • 1 EL, gehäuft Zucker
  • 16 Pimentkörner
  • 16 Pfefferkörner, schwarze
  • 4 Chilischote(n), mild
  • 1 Gewürznelke(n)
  • 2 m.-große Lorbeerblätter

Zubereitung:

Die Wurst in daumendicke Stücke oder Scheiben, die Zwiebeln in ca. 3 mm dicke Ringe schneiden. Alles abwechselnd in ein großes Glas, einen Steintopf oder ein anderes passendes Gefäß schichten.

Das Wasser mit dem Essig und sämtlichen Gewürzen für ca. eine Minute aufkochen und danach abkühlen lassen. Die nun auf Raumtemperatur abgekühlte Flüssigkeit mit den Gewürzen über die Wurst-Zwiebel-Schichten gießen, das Gefäß gut verschließen und alles etwa eine Woche durchziehen lassen.

Dazu isst man dunkles Brot oder Salz-Kümmel-Semmeln mit Butter und selbstverständlich trinkt man ein kaltes tschechisches Bier dazu.

Big Mac Wrap (Andreas F.)

Zutaten:

230 g Magerquark

110 g Käse gerieben

3 Eier 80 g

Eisbergsalat

80 g Tomaten

80 g Gewürzgurke(n)

3 Scheibe/n Käse

120 g Hackfleisch

Salz und Pfeffer

Ketchup

Mayonaise

Senf

Zubereitung:

Aus Quark, Käse und Eiern eine gut durchgemixte Masse herstellen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gut verteilen. Bei 180 Grad 15 – 20 Minuten backen.

Das Hackfleisch schön kross braten. Den Salat, die Tomaten und die Gurken klein schneiden. Aus Ketchup, Mayonnaise und Senf eine Sauce mischen. Den Teig mit Backpapier vom Blech ziehen.

3 – 4 Scheiben Käse am oberen Rand verteilen. Das Hackfleisch darauf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Sauce darauf verteilen. Salat, Tomaten und Gurke auf die Sauce geben. Wer mag, kann dann noch etwas Sauce darauf geben. Den Wrap mit Hilfe des Backpapiers aufrollen und halbieren.

Gefüllte Zwiebeln (Jens W.)

Zutaten:

500 g Hackfleisch (halb & halb)

4 Gemüsezwiebeln

1-2 Eier

Pfeffer, Salz

Paniermehl

Butterfett

Als Beilage Salzkartoffeln

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und dann das obere Ende abschneiden. Den Zwiebeldeckel für später beiseite legen. Die Zwiebeln großzügig aushöhlen. Einen Teil der Zwiebelmasse unter das Hackfleisch mit den Eiern und dem Paniermehl mischen, mit Pfeffer und Salz würzen und gut durchmischen.

Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Hackfleischmasse füllen, die Deckel aufsetzen, In einer Auflaufform etwas Bratfett erhitzen, die Zwiebeln in die Form stellen und im Backofen bei 200 Grad 50-60 Minuten garen.

Die Zwiebeln zwischenzeitlich immer wieder mit flüssigem Fett übergießen.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln kochen. Zwiebeln und Kartoffeln warm stellen, den Bratensud mit Kartoffelwasser aus der Form lösen und mit Mehlschwitze andicken, ggfs. noch abschmecken.