Zutaten:

Nudelteig:

Mehl 600 g

Nudelgrieß 250 g

Eier 4 Stk.

Eiweiß 1 Stk.

Füllung:

Lachs 250 g

Steinbeißer 250 g

Garnelen 150 g

Parmesan 80 g

Zwiebel (Roscoff)

Knoblauch 2 Stk.

Eiweiß 2 Stk. (steif geschlagen)

Salz und Pfeffer

Mélange Blanc

Zubereitungen:

Sauce

Karkassen von den Garnelen (ich friere Karkassen ein, damit ich immer welche vorrätig habe.

Zwiebeln (Roscoff) 1 Stk. gewürfelt

Knoblauchzehen 2 Stk gewürfelt

Karotten 2 Stk. gewürfelt

Tomatenmark 1 TL

Fischfond 400 ml

Sahne 400 ml ( steif geschlagen)

Lorbeerblatt 1 Stk.

Dill je nach Geschmack

Salz und Pfeffer

Mélange Blanc

Etwas Cognac zum flambieren

Zubereitung

Nudelteig

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mind. 1 Stunde im Kühlschrank geben.

Füllung

Lachs und Steinbeißer würfeln

Garnelen würfeln

Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Danach abkühlen lassen.

Fisch mit Zwiebeln und Knoblauch pürieren. Die Garnelenstücke und Parmesan dazugeben und die steif geschlagenen Eiweiße unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Mélange Blanc würzen.

Ravioli

Nudelteil mit Hilfe einer Nudelmaschine portionsweise dünn ausrollen. Die Füllung auf eine Teighälfte verteilen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die zweite Teighälfte drüberlegen und wie mit der gewünschten Form ausstechen. Ravioli in kochendes Salzwasser ca. 6 Minuten ziehen lassen.

Sauce

Garnelenkarkassen, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch in Olivenöl anbraten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Tomatenmark hinzugeben und anschwitzen. Dann Weißwein dazugeben und 10 Minuten köcheln. Den Fischfond (selbstgemacht) dazugeben und weitere 20 Minuten leise köcheln. Anschließend die Karkassen entfernen und die übrigen Zutaten pürieren und etwas reduzieren. Die geschlagene Sahne unterheben. Dill (wenn gewünscht) unterheben

Sauce auf Teller verteilen und mit Ravioli servieren.

Z U T A T E N

Für den Ravioli-Teig: (modifiziert für Phillips-Pastamaker):

3 Eigelb

1 EL Olivenöl

Wasser

250 g Pastamehl

F Ü R D I E F Ü L L U N G

250 g Blattspinat

1 – 3 Knoblauchzehen nach Geschmack

1 EL Butter

100 – 150 g Parmesan

200 g Ricotta

1 Eigelb

Salz und Pfeffer aus der Mühle

F Ü R D I E S A U C E

3 EL Butter

1 Handvoll Salbeiblätter

Z U B E R E I T U N G

Teig nach Anleitung im Pastamaker zubereiten oder handmade.

Die Spinatblätter waschen und in wenig Wasser kurz erhitzen und zusammenfallen lassen. Anschließend gut ausdrücken, fein hacken und mit der Butter und dem Knoblauch kurz dünsten. Parmesan, Ricotta und Eigelb zufügen, nochmals verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Variante handmade:

Den Teig dünn ausrollen und mit einem Glas ca. 8 cm große Kreise ausstechen, es sollten 16 Stück werden. Nun jeweils einen Teelöffel der Füllung auf den ausgestochenen Teig setzen, nicht ganz in der Mitte, so dass man die andere Teighälfte darüber klappen kann. Die Ränder gut zusammendrücken, damit beim Kochen nichts herausquellen kann.

Variante Pastamaker: (meine Zubereitung)

Den Teig aus der Maschine durch die Lasagne-Düse pressen lassen, ergibt etwa 18 große Ravioli mit der Tuba-Form.

Teigstreifen auf die Form legen und vorsichtig andrücken, dann in die 3 Vertiefungen Füllung geben und die Form zuklappen. Fest andrücken. Ravioli trennen und in Form schneiden.

Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser in ca. 5 – 8 Minuten gar ziehen lassen. Gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten.

Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Salbeiblättchen zugeben und 2 – 3 Minuten durchziehen lassen. Die Nase sagt deutlich, wann das Aroma passt. Anrichten, flüssige, heiße Salbeibutter angießen und nach Geschmack mit frischen Tomaten oder getrockneten, auf Wunsch auch mit gerösteten Pinienkernen abrunden.

Food: Reiner Grundmann

Löwenkopf/Rom: Reiner Grundmann

Zutaten:

Für die Ravioli
300 g Hartweizengrieß
3 Eier
1 Esslöffel Olivenöl

Für die Füllung

200 g Rinderhack
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Eisschnee
1 Esslöffel Backpulver
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Petersilie
Oregano
Basilikum

Für die Soße
50 g Butter
70 g Mehl
300 ml Mich
100 ml Weißwein
200 g Käse
5 frische Champignons
80 g TK- Erbsen
80 g gekochter Schinken

Zubereitung:

Für den Ravioliteig alles zu einen Teig mit der Hand kneten ,mindestens 10 Minuten lang.
In Folie verpacken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und mit dem Messereinsatz umgefärbt 5 Minuten kuttern. Bitte auf die Temperatur achten, 6 Grad sollten nicht überschritten werden.

Für die Sauce Butter in einen Topf schmelzen lassen. Mehl dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Milch dazu, die Champignons der Masse hinzufügen und 5 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Nun die übrigen Zutaten beigeben und mit den Gewürzen abschmecken.