Zutaten:
Nudelteig:
Mehl 600 g
Nudelgrieß 250 g
Eier 4 Stk.
Eiweiß 1 Stk.
Füllung:
Lachs 250 g
Steinbeißer 250 g
Garnelen 150 g
Parmesan 80 g
Zwiebel (Roscoff)
Knoblauch 2 Stk.
Eiweiß 2 Stk. (steif geschlagen)
Salz und Pfeffer
Mélange Blanc
Zubereitungen:
Sauce
Karkassen von den Garnelen (ich friere Karkassen ein, damit ich immer welche vorrätig habe.
Zwiebeln (Roscoff) 1 Stk. gewürfelt
Knoblauchzehen 2 Stk gewürfelt
Karotten 2 Stk. gewürfelt
Tomatenmark 1 TL
Fischfond 400 ml
Sahne 400 ml ( steif geschlagen)
Lorbeerblatt 1 Stk.
Dill je nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Mélange Blanc
Etwas Cognac zum flambieren
Zubereitung
Nudelteig
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mind. 1 Stunde im Kühlschrank geben.
Füllung
Lachs und Steinbeißer würfeln
Garnelen würfeln
Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Danach abkühlen lassen.
Fisch mit Zwiebeln und Knoblauch pürieren. Die Garnelenstücke und Parmesan dazugeben und die steif geschlagenen Eiweiße unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Mélange Blanc würzen.
Ravioli
Nudelteil mit Hilfe einer Nudelmaschine portionsweise dünn ausrollen. Die Füllung auf eine Teighälfte verteilen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die zweite Teighälfte drüberlegen und wie mit der gewünschten Form ausstechen. Ravioli in kochendes Salzwasser ca. 6 Minuten ziehen lassen.
Sauce
Garnelenkarkassen, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch in Olivenöl anbraten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Tomatenmark hinzugeben und anschwitzen. Dann Weißwein dazugeben und 10 Minuten köcheln. Den Fischfond (selbstgemacht) dazugeben und weitere 20 Minuten leise köcheln. Anschließend die Karkassen entfernen und die übrigen Zutaten pürieren und etwas reduzieren. Die geschlagene Sahne unterheben. Dill (wenn gewünscht) unterheben
Sauce auf Teller verteilen und mit Ravioli servieren.
smutje 