Sommerlich-mediterran – zart geschmortes Fleisch mit fruchtigen Aprikosen, aromatischem Wein und würziger Sauce.
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Zutaten (für 2–3 Portionen)
• 1 Beinscheibe vom Kalb oder Rind (ca. 400–500 g)
• 5–6 reife Aprikosen
• 4 kleine Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten
• 1 Scheibe durchwachsener Speck oder Pancetta
• 2–4 Knoblauchzehen, geschält und leicht angedrückt
• 1 große Möhre, grob gewürfelt
• Schale und etwas Saft einer Zitrone
• 3 EL Honig
• 2–3 EL Sojasauce
• 1 EL Olivenöl
• 1 Stück Butter
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bouquet garni (z. B. Petersilie, Basilikum, Lorbeerblatt)
• 250 ml trockener Rotwein
• 250 ml Portwein
• 500 ml Wasser
• 1 Tasse (ca. 200 g) stückige Dosentomaten
• 1–2 EL Tomatenmark
• 1 EL getrockneter Thymian
• 3 EL Mehl
• Fleur de Sel zum Abschmecken
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Zubereitung
1. Fleisch vorbereiten:
Die Beinscheibe trockentupfen, leicht mehlieren und in einem schweren Bräter oder einer großen Pfanne im heißen Olivenöl mit dem Knoblauch von beiden Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Gemüse anrösten:
In derselben Pfanne zunächst den Speck auslassen. Butter zugeben. Karotte und 2 der Zwiebeln zufügen und zusammen mit Tomatenmark und einer Prise Zucker anrösten, bis alles leicht gebräunt ist.
3. Schmoren:
Fleisch und Gemüse in einen Schmortopf, Römertopf oder Slow Cooker geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dosentomaten, Rotwein, Portwein und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Sojasauce und Bouquet garni zufügen. Mit Thymian würzen.
• Im Slow Cooker: ca. 5–6 Stunden auf HIGH garen.
• Im Ofen: Im geschlossenen Bräter oder Römertopf ca. 5½ Stunden bei 80 °C schmoren.
4. Aprikosen-Zwiebel-Mischung:
Gegen Ende der Garzeit die restlichen Zwiebeln und Aprikosen in Spalten schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen, mit Honig karamellisieren und mit einem Schuss Portwein ablöschen. Bei 180 °C im Ofen ca. 30 Minuten schmoren (kürzer, wenn die Früchte noch etwas Biss behalten sollen).
5. Sauce vollenden:
Das Fleisch herausnehmen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen und in einem Topf bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen, bis eine aromatische, sämige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ggf. Fleur de Sel abschmecken.
6. Anrichten:
Beinscheibe vom Knochen lösen (oder im Ganzen servieren). Mit den geschmorten Karotten, Zwiebeln und Aprikosen auf Tellern anrichten, Sauce darübergeben. Mit frischen Kräutern oder einer halben Aprikose garnieren.
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