Fleisch

Rinderrouladen (Rainer K.)

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Zutaten:

  • 4 Scheiben Rinderroulade (Fleisch aus der Keule)
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Dijonsenf
  • 4 Scheiben durchwachsener Frühstücksspeck
  • 4 Essiggurken
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Bd. Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre)
  • 30 g Mehl (Type 405)
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Rinderfond (oder Gemüsefond)1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Zucker
  • 40 g kalte Butter
  • Küchengarn

Zubereitung:

Das Fleisch in einem Gefrierbeutel vorsichtig mit dem Fleischklopfer ca. 0,5-1 cm dünn flach klopfen. Die Fleischscheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Salz und Pfeffer auf einer Seite würzen. Dieselbe Seite dünn mit dem Senf bestreichen. Je Roulade eine Scheibe Speck auf die mit Senf bestrichene Fleischseite legen. Je Roulade eine Gurke auf ein kurzes Ende der Roulade legen.

Die Rouladen gegebenenfalls an den beiden Längsseiten ein wenig einklappen und der Länge nach, beginnend bei der Gurke, aufrollen. Mit Küchengarn eng zusammenbinden. Die Zwiebeln und das Gemüse (Lauch, Sellerie, Möhre) waschen und putzen bzw. schälen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

Die Rouladen von außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in Sonnenblumenöl in einer hohen Pfanne rundherum auf allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen herausnehmen und beiseitestellen. Für die Sauce das Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Möhre) in dem Sonnenblumenöl ca. 2 Minuten anrösten, das Tomatenmark hinzugeben und eine weitere Minute mitrösten.

Nun in 2-3 Etappen den Rotwein zum Gemüse geben (ablöschen) und ihn jeweils sämig einkochen lassen. Die Rouladen hinzugeben und die Pfanne mit dem Fond auffüllen. Die Rouladen sollten bedeckt sein. Das Lorbeerblatt und den Zucker hinzugeben. Mit Deckel ca. 90-120 Minuten sanft köchelnd schmoren lassen

Sind die Rouladen zart, diese aus dem Fond herausnehmen, warmhalten und die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf geben. Die Soße bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz reduzieren (die Flüssigkeit verdampft und die Sauce wird dickflüssig).

Die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bratenschnüre der Rouladen mit einer Schere entfernen und die Rouladen zurück in die Sauce geben. Rouladen und Sauce auf Teller aufteilen und servieren. 

Fasan (Melanie F.)

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Zutaten:

  • 1 Fasan
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tasse getrocknete Steinpilze
  • 12 kleine Kartoffeln
  • 1 BUND Thymian
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 4 Scheiben Speck
  • 1 BUND Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten in der Küche vorbereiten. Die Kartoffeln waschen und schälen. Fasan unter fließendem, kalten Wasser waschen und trocken gelegt bereitstellen. Die Steinpilze einweichen: Getrocknete Steinpilze in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Den Thymian Bund mit einer Scheibe Speck umwickeln.

Fasan auf dem Schneidebrett oder Teller bereit stellen und verbliebene Federkiele entfernen.

Für diesen Arbeitsschritt hat sich eine Pinzette bewährt. Den Fasan mit der vorbereiteten Thymian Bund füllen. Fasan und Kartoffeln mit Knoblauch und Wacholderbeeren in den Bräter legen. Fasan mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fasan mit Speckscheiben umwickeln. Vorbereiteten Fasan im Bräter für 25 Minuten bei 200°C in den Ofen schieben.

Nach Ablauf der 25 Minuten den Backofen öffnen und den Bräter heraus schieben.

Die Steinpilze mit dem Wasser in den Bräter geben. Mit der Brühe ablöschen. Den Fasan wieder in den Ofen schieben und weitere 25-35 Minuten im Backofen garen.

Nach Ablauf der Garzeit mit einer Nadel oder mit dem Braten-Thermometer den Garpunkt vom Fasan an den Keulen prüfen.

Die Brust ist immer vor den Keulen fertig. 72°C bedeutet durchgegart.

Chinesische Gemüsepfanne mit Hähnchen (Alexandra T.-S,)

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Zutaten:

  • 400 g Hähnchenbrustfilet
  • 3 EL Sojasoße
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 orange Paprika
  • 6 große Tomaten
  • 2 EL Sesamöl
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Hafer Cuisine
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Glas (ca. 160 g Abtropfgewicht) Sojabohnen-Keimlinge
  • 1 Glas (ca. 175 g Abtropfgewicht) Bambusscheiben
  • 1 Dose (240 g Abtropfgewicht) Kichererbsen
  • 150 g Zuckerschoten
  • Pfeffer
  • Chili
  • 50 g (nach Belieben) Cashewkerne

Zubereitung:

Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, mit der Sojasoße übergießen und gut vermengen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Paprika und Tomaten waschen, putzen und in Würfel schneiden. Die Hähnchenstücke aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und Hähnchenstücke darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit der restlichen Marinade ablöschen. Paprika und Tomaten in die Pfanne geben und kurz mit anbraten. Brühe und Hafer Cuisine angießen, Tomatenmark einrühren. Sojabohnen-Keimlinge, Bambusscheiben, Kichererbsen und Erbsen hinzugeben, alles gut verrühren und kurz aufkochen lassen.

Mit Pfeffer und Chili abschmecken. Optional mit Cashewkernen bestreut servieren. Dazu passen Vollkornreis oder Vollkorn-Mie-Nudeln.

Hähnchen in Erdnusssoße mit Zudeln (Alexandra T.-S.)

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 Zutaten:

  • 500 g Hähnchenbrustfilet
  • 2 große Zucchini
  • 3 EL Erdnussbutter
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, frisch gerieben
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Frische Korianderblätter zur Garnitur

Zubereitung:

Rheinischer Sauerbraten (Christoph E.)

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Zutaten:

  • 750 ml trockener Rotwein 
  • 200 ml Rotweinessig
  • 2 Möhren (groß)
  • 1 Stange Lauch
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • einige schwarze Pfefferkörner
  • 1,25 kg Rinderschmorbraten
  • Salz
  • 30 g Butterschmalz
  • 1 Tomate (in kleinen Würfeln)
  • 50 g Sultaninen
  • 75 g Pumpernickel

 

Zubereitung:

Flönz-Spieß mit Kartoffel-Möhren-Durcheinander (Alexandra T.-S.)

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Zutaten:

  • 6 Kartoffeln
  • 6 Möhren
  • 1 dicke Scheibe Pancetta (alternativ durchwachsenen Speck)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Ring Blutwurst
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Zwiebeln schälen und würfeln, Pancetta würfeln, dann den Pancetta in der Pfanne anbraten und im ausgelassenen Fett die Zwiebeln mitanbraten.
Wenn die Kartoffel-Möhren-Mischung gar ist, diese mit einem Stampfer durch stampfen und dann mit dem Speck und den Zwiebeln vermengen.
Flönz in Scheiben schneiden, auf Spieße packen und in der Pfanne braten. Den Kartoffel-Möhren-Stampf nach Gusto salzen und pfeffern und mit den Flönzspießen auf Tellern anrichten.

Guten Appetitt!

Bohnen, Birnen und Speck (Rainer K.)

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Zutaten:

400 g Speck, durchwachsener 

1 Zwiebel(n) 

½ Liter Wasser, heißes

400 g Bohnen

grüne 4 Kochbirne(n) 

1 Handvoll Bohnenkraut 

1 Bund Petersilie Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Speck und die gewürfelte Zwiebel in 1/2 Liter Wasser geben, zum Kochen bringen und auf niedriger Temperatur ca. 20 Minuten dünsten.

Frische grüne Bohnen waschen und putzen und in den Sud legen, Mit Salz, Pfeffer und dem fein gehackten Bohnenkraut würzen. Den Sud wieder zum Kochen bringen und die Bohnen auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten. Nach 5 Minuten die Birnen mit Schale und Stiel, aber ohne Blütenansatz auf die Bohnen legen und 10 Minuten mitdünsten.

Die Bohnen zusammen mit Birnen und Speck auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Den Kochsud bei starker Hitze etwas einkochen und über das Gericht gießen.

Dazu Pellkartoffeln reichen.

Hähnchen-Tajine (Alexandra T.-S.)

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Dieses Gericht wird in dem klassischen Tontopf hergestellt.

Zutaten:

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 1/2 Zucchini
  • 1 Dose Kichererbsen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 daumengrosses Stück Ingwer
  • 1/2 Aubergine
  • 2 Tomaten
  • Salz Pfeffer
  • Harissa
  • Ras El hanout

Zubereitung:

Das Fleisch würfeln und in einer Pfanne braten. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch schälen und würfeln. Aubergine, Zucchini und Tomaten würfeln. Kichererbsen gründlich abspülen und dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken.
Die Zutaten in die dafür vorgesehene Tajine geben, abdecken und für 45 Minuten im Backofen garen.

Steak de boeuf sous vide (Reiner G.)

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Zutaten:

  • 2 Rinderhüftsteaks a`220 Gramm
  • Olivenöl
  • Steakpfeffer von Blockhouse
  • 6 Jacobsmuscheln
  • Butter
  • 200 g grüne Bohnen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 ml Creme fraiche
  • 30 g Bavaria blu
  • 40 ml trockener Weißwein
  • 5 Kartoffeln festkochend
  • Salz

Zubereitung:

Die beiden Steaks mit etwas Olivenöl vakuumieren, zwei Stunden und dreißig Minuten im 56 Grad heißen Wasserbad garen. Nach Ende der Garzeit wird das Fleisch aus der Folie geschnitten, leicht gesalzen, und in der sehr heißen Pfanne in Olivenöl für 50 Sekunden pro Seite scharf angebraten. Gewürzt wird mit Steakpfeffer von Blockhouse.
Bei der normalen Garmethode ausschließlich in der Pfanne hatte ich am Anschnitt immer eine ca. 5 Millimeter starke gräuliche äußere Schicht, die übergart wurde, um die Kerntemperatur von 55 bis 57 Grad zu erreichen.
Das sous vide gegarte Steak ist durch und durch rosa und medium, zart wie Butter und hat den vollen Fleischgeschmack – schon im Erstversuch.
Dazu wurden in einer kleinen Pfanne Jakobsmuscheln goldbraun angebraten und glasig fertig gegart. Die französischen Bohnen wurden ca. 15 – 20 Miuten vorgekocht und dann in einer nicht zu heißen Pfanne in Olivenöl, Butter und 2 hauchdünn geschnittenen Knoblauchzehen geschwenkt.
Die fein gestiftelten french fries waren für 20 – 30 Minuten im Ofen auf Backpapier unter einer Prise feinem Meersalz.
Die Sauce ist eine Gorgonzolasauce aus Kräuter-Crème fraiche, Weißwein, Pfeffer, Salz und Bavaria blu – einem milden Blauschimmelkäse aus Bayern.

Reh-/Wildschweingulasch (WCB)

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Zutaten:

  • 500 g Reh-Gulasch
  • 500 g Wildschwein-Gulasch
  • 300 g Zwiebeln
  • 400 g Champignons
  • 100 ml Sherry
  • 1 l Rinderbrühe oder Wildfond
  • 250 ml Rama Creme Fine
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • Mehl zum Bestäuben
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • Optional: Spätzle oder Kartoffeln zum Servieren
  • Glatte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Fleisch anbraten:
    Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen. Das Reh- und Wildschwein-Gulasch darin portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum schön gebräunt ist.
  2. Mehl und Zwiebeln:
    Das angebratene Fleisch mit etwas Mehl bestäuben und gut vermengen. Die Zwiebeln schälen, grob würfeln und zum Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und alles gut durchrühren, sodass die Zwiebeln leicht glasig werden.
  3. Ablöschen und Brühe:
    Mit 100 ml Sherry ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Rinderbrühe oder den Wildfond hinzufügen. Die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren leicht anstoßen (mit dem Messerrücken) und ebenfalls in den Topf geben.
  4. Schmoren:
    Den Deckel des Dutch Ovens schließen und das Ganze bei 180 °C indirekter Hitze (z. B. Wie ich im Kamado Joe) für etwa 90 Minuten schmoren lassen. Die Fleischstücke sollten nach dieser Zeit zart und gut durchgezogen sein.
  5. Champignons und Rahm:
    Während das Gulasch schmort, die Champignons in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz scharf anbraten, bis sie Farbe nehmen. Danach die Creme Fine und die Champignons nach den 90 Minuten Schmoren zum Gulasch geben und für weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis alles schön cremig und sämig ist.
  6. Abschmecken und Servieren:
    Das Gulasch nach der Garzeit mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Paprika abschmecken. Zum Servieren das Gulasch mit Spätzle oder Kartoffeln anrichten und mit frischer, glatter Petersilie garnieren.