Ein feines, französisch inspiriertes Fischgericht: Kabeljau sanft in brauner Butter gegart, serviert auf aromatischem Mangold.
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Zutaten (für 2 Portionen) • 2 Kabeljaufilets à ca. 150–180 g, mit Haut • 40 g Butter • 1 kleine Schalotte, fein gehackt • 1 Bund Mangold (ca. 300 g) • 1–2 TL Sojasauce • Salz • frisch gemahlener Kampot-Pfeffer (oder anderer schwarzer Pfeffer)
Dazu empfohlen: Ein gut gekühlter, leichter Cidre von der Streuobstwiese.
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Zubereitung 1. Mangold vorbereiten: Den Mangold waschen, grob zerkleinern und in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, bis er zusammenfällt. Abgießen, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. 2. Fisch anbraten: Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie hellbraun wird und nussig duftet („Beurre noisette“). Schalotte zugeben und kurz anschwitzen. 3. Kabeljau braten: Kabeljaufilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Braten, bis das Fleisch an den Rändern weiß wird. Filets vorsichtig wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze der braunen Butter garziehen lassen. 4. Mangold vollenden: Den Mangold auf Tellern anrichten, mit etwas Sojasauce beträufeln. 5. Anrichten: Die Kabeljaufilets auf den Mangold setzen, mit Salz und frisch gemahlenem Kampotpfeffer würzen. Mit der braunen Butter und Schalotte aus der Pfanne beträufeln.
KABELJAU IN EIHÜLLE MIT SCHMANDSPINAT Für 4 Personen
FÜR DEN KABELJAU: • 4 Kabeljaufilets (à ca. 120 g) • Salz • 4–5 EL gemahlene Mandeln • 2 Eier (Größe M) • 50 g geriebener Parmesan • Pfeffer aus der Mühle • 1 EL mittelscharfer Senf • 2 EL Olivenöl • einige Bio-Zitronenscheiben zum Garnieren
FÜR DEN SPINAT: • 2 rote Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 500 g Blattspinat • 3 Strauchtomaten • 1 EL Olivenöl • 50 ml Gemüsebrühe • 150 g Schmand • 1 TL mittelscharfer Senf • je 1 Spritzer Ahornsirup und Zitronensaft • Salz | Pfeffer aus der Mühle
Pro Portion: ca. 485 kcal, 37 g EW, 33 g F, 7 g KH, 5 g BST
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Zubereitung:
1 Für den Kabeljau die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Dann rundum mit Salz kräftig einreiben und etwa 10 Minuten ruhen lassen (siehe Tipp Seite 93).
2 Für den Spinat Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in Streifen, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Spinat verlesen und waschen, dabei grobe Stiele entfernen. Den Spinat grob hacken. Die Tomaten waschen und klein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.
3 Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze andünsten. Den Spinat dazugeben, die Brühe angießen und den Spinat mit geschlossenem Deckel kurz zusammenfallen lassen. Tomatenwürfel, Schmand, Senf und Ahornsirup unter den Spinat-Mix mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Zum Panieren die Mandeln in einen tiefen Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen, den Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets mit etwas Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen, erst in den Mandeln wenden, dann durch die Eier-Parmesan-Mischung ziehen.
5 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite je nach Dicke 3 bis 5 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6 Zum Servieren auf jedem Teller ein Bett aus Schmandspinat anrichten, ein Fischstück darauflegen, mit Pfeffer bestreuen und mit den Zitronenscheiben garnieren.
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KABELJAU IN EIHÜLLE MIT SCHMANDSPINAT Für 4 Personen
FÜR DEN KABELJAU: • 4 Kabeljaufilets (à ca. 120 g) • Salz • 4–5 EL gemahlene Mandeln • 2 Eier (Größe M) • 50 g geriebener Parmesan • Pfeffer aus der Mühle • 1 EL mittelscharfer Senf • 2 EL Olivenöl • einige Bio-Zitronenscheiben zum Garnieren
FÜR DEN SPINAT: • 2 rote Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 500 g Blattspinat • 3 Strauchtomaten • 1 EL Olivenöl • 50 ml Gemüsebrühe • 150 g Schmand • 1 TL mittelscharfer Senf • je 1 Spritzer Ahornsirup und Zitronensaft • Salz | Pfeffer aus der Mühle
Pro Portion: ca. 485 kcal, 37 g EW, 33 g F, 7 g KH, 5 g BST
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Zubereitung:
1 Für den Kabeljau die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Dann rundum mit Salz kräftig einreiben und etwa 10 Minuten ruhen lassen (siehe Tipp Seite 93).
2 Für den Spinat Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in Streifen, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Spinat verlesen und waschen, dabei grobe Stiele entfernen. Den Spinat grob hacken. Die Tomaten waschen und klein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.
3 Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze andünsten. Den Spinat dazugeben, die Brühe angießen und den Spinat mit geschlossenem Deckel kurz zusammenfallen lassen. Tomatenwürfel, Schmand, Senf und Ahornsirup unter den Spinat-Mix mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Zum Panieren die Mandeln in einen tiefen Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen, den Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets mit etwas Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen, erst in den Mandeln wenden, dann durch die Eier-Parmesan-Mischung ziehen.
5 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite je nach Dicke 3 bis 5 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6 Zum Servieren auf jedem Teller ein Bett aus Schmandspinat anrichten, ein Fischstück darauflegen, mit Pfeffer bestreuen und mit den Zitronenscheiben garnieren.
smutje 