Rehrücken

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Rehrücken:
• 800 g ausgelöster Rehrücken (ohne Knochen)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 2 Zweige frischer Thymian

Für die Gewürzmischung:
• 10 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 8 Koriandersamen
• 5 weiße und 5 schwarze Pfefferkörner

Für das Gemüse:
• 500 g Rosenkohl
• 100 g Speckwürfel oder -streifen
• 1 kleine Schalotte
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Schupfnudeln:
• 500 g fertige Schupfnudeln (oder selbstgemacht)
• 2 EL Butter zum Anbraten

Für die Sauce (optional, passt hervorragend):
• 300 ml Wildfond
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Preiselbeeren
• 1 TL Speisestärke (in etwas kaltem Wasser gelöst)

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Zubereitung
1. Rehrücken vorbereiten:
• Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
• In Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.
• Auf ein Blech legen und im Ofen bei 100 °C ca. 15–20 Minuten rosa garen (Kerntemperatur 55–58 °C).
• Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
2. Gewürzmischung:
• Gewürze ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie duften.
• Im Mörser grob zerstoßen.
• 1 TL davon zusammen mit Butter und Thymian in einer Pfanne erhitzen.
• Den Rehrücken darin kurz nachbraten, so nimmt er das Aroma auf.
3. Rosenkohl:
• Rosenkohl putzen und halbieren.
• In Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen.
• Schalotte würfeln, mit Speck in Butter anbraten.
• Rosenkohl dazugeben, goldbraun braten und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
4. Schupfnudeln:
• In einer separaten Pfanne die Schupfnudeln in Butter goldbraun braten.
5. Sauce (optional, sehr empfehlenswert):
• Bratensatz vom Fleisch mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen.
• Wildfond und Preiselbeeren zugeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen.
• Mit Speisestärke leicht binden.
6. Anrichten:
• Rehrücken in Tranchen schneiden.
• Mit Rosenkohl, Schupfnudeln und etwas Sauce auf Tellern anrichten.