Bœuf en Daube à la Provençale ( Fiona Jane W.)

Zutaten:
(für 6 Portionen)

  • 1½ kg Rindfleisch von der Schulter („Falsches Filet“)

Marinade:

  • 1 Zwiebel (groß)
  • 4 Karotten
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Muskat und Piment
  • 2 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 750 ml Rotwein (Côtes du Rhône o.ä.)

Mehlbutter:

  • 20g Butter
  • 40g Mehl
  • 1 Zwiebel (groß)
  • 250g Speck (geräuchert)
  • 3 Knoblauchzehen (geschält + zerdrückt)
  • 300 ml warme Fleischbrühe (selbstgemacht)
  • 3El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 600 g braune Champignons

Zubereitung:

Am Vortag das Fleisch in gleichmäßige Stücke à 100 g schneiden. Eine Zwiebel grob hacken, die Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni, dem Lorbeerblatt, den Nelken, den zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Muskat in dem Wein über Nacht marinieren, dabei abdecken und kühl stellen. Die Zutaten für die Mehlbutter verkneten, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag den Backofen auf 150° vorheizen. Einen nicht zu großen Schmortopf wählen, der gut schließt und in den Backofen kann.
Die Fleischstücke abtropfen lassen und gut abtrocknen. Den Speck kleinschneiden, die zweite Zwiebel in Ringe. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im Öl rundherum nach und nach scharf anbraten (immer nur 3-4 Stücke, die dann herausnehmen und in eine Schüssel legen). Dann den Speck und die Zwiebelringe zugeben und leicht anschmoren. Das ganze Fleisch wieder in den Topf zurückgeben und gut mit Speck und Zwiebeln vermischen.
Salzen und pfeffern.
Zwischenzeitlich die Marinade ohne Gemüse in einem anderen Topf um ein Drittel einkochen lassen. Dann diese Marinade zum Fleisch geben. Den Knoblauch und soviel von der warmen Fleischbrühe angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Kurz aufkochen, zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 150° (Ober-/Unterhitze) ca. 3 Stunden schmoren.
Inzwischen die Champions putzen und in einer Pfanne anbraten.
Nach 3 Stunden den Topf aus dem Ofen nehmen und die Champignons unterheben. Für eine weitere Stunde wieder in den Backofen schieben. Danach den Topf aus dem Ofen und auf eine warme Herdplatte stellen. Fleisch herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Die Sauce durchsieben.
Den Backofen auf 60° herunterschalten.
Die Sauce scheibchenweise mit der vorbereiteten Mehlbutter binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Das Fleisch mit den Champignons hineingeben und im Backofen bis zum Servieren warmhalten. Die Daube kann bei dieser Temperatur (60°) dort leicht 2 Stunden bleiben. Nicht mehr groß umrühren, damit das Fleisch nicht zerfällt.