Allgemein

Ciabatta (Jens W.)

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Zutaten:

    • 600 g Mehl, Tipo 00
    • 400 gWasser, kalt
    • 14 g Salz
    • 2 EL Olivenöl, Extra Nativ
    • 0,2 g Trockenhefe, oder 1,2 g frische Hefe
    • etwas Mehl und Semola zum Formen des Teiges

    Zubereitung:

    Wasser, Salz und Hefe vermischen, darauf achten, dass alle Zutaten sich aufgelöst haben. Erst jetzt das Öl zum Wasser geben.
    Das Mehl langsam (nicht alles auf einmal) in das Wasser einarbeiten.
    Den entstandenen Teig für 10-15 Minuten durchkneten, das ist zwar anstrengend, für das spätere Ergebnis sehr wichtig.
    Den Teig nun bei Raumtemperatur für 23 Stunden fermentieren lassen (Stockgare). Dabei alle 4-8 Stunden den Teig ziehen und wieder zusammenfalten. (Je regelmäßiger und gefühlvoller man hier vorgeht, desto besser wird das Ergebnis). Nach 23 Stunden sollte der Teig schön elastisch und glänzend sein. Nun 3 längliche Ciabatta-Laibe daraus formen. Die Laibe vorsichtig auf Backpapier setzen und für eine letzte Stunde gehen lassen (Stückgare). Etwas Mehl und Semola helfen beim Verarbeiten, aber nicht zu viel benutzen!
    Den Ofen inklusive Backblech für ca. 30 Minuten auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Dann das Backpapier mit den Laiben vorsichtig auf das heiße Backblech ziehen und in den Ofen schieben. Gleichzeitig eine Tasse mit 100ml Wasser auf den Boden des Ofens zu schütten. Das sorgt für eine schöne Kruste.
    Nach ca. 30 Minuten sind die Ciabatta-Brote fertiggebacken.

    Beefhammer (Frank O.)

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    Zutaten:

    • 2,8 kg Rinderhaxe am Knochen

    Zubereitung:

    5 Stunden bei 120 Grad, danach noch 2 Stunden in Butcherpaper bei 150 Grad gedämpft.
    Gezupft für 🍔

    Metaxasauce für Bifteki (Monika D.-L.)

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    Heute Abend gibt es Bifteki, gefüllt mit Schafskäse, an Kartoffelpüree und Honig Thymian Karotten.
    Die Bifteki habe ich gerade angebraten und sind jetzt im Backofen, in der Pfanne habe ich jetzt die Metaxasauce, die muss nachher nur noch püriert werden.
    Hier das Rezept für die Sauce.

    Zutaten:

    • 400 g Sahne
    • 300 ml Metaxa
    • 300 ml Brühe
    • 1 große Paprika (rot)
    • 2 kleine Zwiebel
    • 5 Zehen Knoblauch
    • 4 EL Tomatenmark
    • 2 TL Paprikapulver (edelsüß)
    • 1 Prise Salz, Pfeffer
    • 2 TL Zucker
    • 2 TL Oregano (getrocknet)
    • 4 EL Olivenöl

    Zubereitung:

    Gemüse in der Pfanne mit dem Öl anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und leicht braun werden lassen, mit dem Metaxa ablöschen, alle restlichen Zutaten dazu und 10 Minuten köcheln lassen, pürieren und fertig.
    Schmecken lassen.
    Ein Foto vom komplettem Gericht kommt, vielleicht, Morgen.

    Mafé (Monika D.-L.)

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    Mafé ist ein sehr würziger Eintopf, den man mit Fleisch oder Vegan kochen kann.
    Das Grundrezept ist ziemlich simpel.

    Zutaten:

    • 3 Zwiebeln
    • 6 Knoblauchzehen
    • 50g Tomatenmark
    • 150g Erdnussbutter
    • 10g Ingwer
    • 1 Liter Brühe
    • 1 Esslöffel Curry, Paprikapulver, Salz, Thymian, Oregano, Majoran und Chili nach Geschmack.

    Zubereitung:


    Alles außer die Erdnussbutter im Topf anrösten dann mit der Brühe und 1 Dose gestückelte Tomaten ablöschen, Fleisch hinzugeben, bei mir war es Rind, man kann aber auch jedes andere Fleisch benutzen, kochen lassen bis das Fleisch zart ist(bei der veganen Varieté diesen Schritt überspringen)und Gemüse hinzufügen, ich hatte Karotten,Kartoffeln, Paprika,Zucchini,Jalapeno, Aubergine,Rosenkohl, Blumenkohl und Okraschoten.
    Auch da kann man alles verwenden was man möchte.
    Zum Schluss die Erdnussbutter unterrühren und mit Safranreis servieren.
    Schmecken lassen.

    Hühnerleber mit Portwein-Balsamicosauce (Alfred W.)

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    Zutaten:

    • 250 g Hühnerleber
    • 1 Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Paprikaschote(n), rote
    • 125 ml Portwein
    • 1 EL Balsamico
    • 2 Salbeiblätter
    • 1 Rosmarinzweig(e)
    • Salz und Pfeffer
    • Parmesan
    • 2 EL Butter, eventuell noch etwas mehr

    Zubereitung:

    Die Zwiebeln und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Den Salbei in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschote in ca. 1 cm große Würfelchen schneiden. Alles beiseite stellen.

    Nebenbei die Leber zubereiten. Dazu die Leber waschen, trockentupfen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Leberstücke in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten und dann aus der Pfanne nehmen.

    Falls nötig noch etwas Butter zugeben und die Zwiebel und den Knoblauch braten. Den Salbei und den Rosmarinzweig zugeben und mitbraten. Die Zutaten mit Portwein und Balsamico ablöschen. Etwas Wasser zugeben. Immer nur ein wenig, dieses einkochen lassen, dann wieder Wasser zugeben usw., bis eine sämige Soße entstanden ist.

    Den Rosmarinzweig herausfischen. Die Leber zugeben und wärmen – das geht sehr schnell – dann die Paprikawürfel zugeben und nur kurz anwärmen. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße mit der Pasta mischen und – wer es mag – mit Parmesan servieren.

    Dazu Sellerie-Kartoffel-Stampf mit Schnittlauch.

    Erdbeerkuchen (Reiner G.)

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    Zutaten:

    • 1 Tortenboden
    • 40 g Mandelkerne (als Blättchen)
    • 600 g Erdbeeren (klein)
    • 6 Blätter weiße Gelatine (weiß)
    • 1 Vanilleschote
    • 4 Bio-Eigelb (Kl. M)
    • 4 El Amaretto 
    • 60 g Zucker
    • 500 g Ricotta
    • 250 g Vanille-Ricotta-Creme40

    Zubereitung:

    Für den Belag Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen und putzen.

    Für die Vanille-Ricotta-Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus­kratzen. Eigelbe, Vanillemark, Likör und Zucker im Schlagkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 5–6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ricotta zugeben und gut verrühren. Im kalten Wasserbad kalt rühren (darf noch nicht gelieren).

    Sahne steif schlagen, nach und nach vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Ricotta-Masse heben. Ca. 30 Minuten kalt stellen, bis sie ganz leicht geliert, aber noch streichfähig ist. Masse sofort auf dem Tortenboden verteilen, dabei ca. 2 cm Rand frei lassen (da die Erdbeeren die Creme nach außen drücken). Erdbeeren im Ganzen daraufsetzen und leicht in die Creme drücken. Torte abdecken und 4 Stunden kalt stellen.

    Zum Servieren mit Mandelblättchen bestreuen.

      Bloody orange Pumpkinsoup (Reiner G.)

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      Zutaten:

      • 600 g Hokkaidokürbis
      • 2 große mehligkochende Kartoffeln
      • Olivenöl
      • 2 Knoblauchzehen
      • 2 Schalotten
      • 150 ml Bratenfond
      • 1,5 l Gemüsebrühe
      • Sojasauce
      • Salz, Pfeffer
      • Paprika rosenscharf
      • Currypulver
      • Zitronensaft von 1/2 Zitrone
      • Blutorangensaft
      • 30 ml Schlagsahne
      • 1 Stück Butte
      • Scheiben einer Blutorange

      Zubereitung:

      and a Bloody Orange Pumpkinsoup – Kürbissstückchen aus Hokkaido, große mehlig kochende Kartoffeln, geschält gestückelt, zusammen mit in Olivenöl glasig gedünsteten Knoblauchzehen und Schalotten, je 2, in eine tiefe große Pfanne oder Topf geben, mit Bratenfond und Gemüsebrühe – alles selbst gemacht – auffüllen, 30 bis 45 Minuten kochen, mit Sojasauce, Salz, schwarzem Pfeffer, rosenscharfem Paprika, Currypulver, Zitronensaft einer halben Zitrone und etwas Blutorangensaft gründlich abschmecken, gerne mehrmals, nach Wunsch Schlagsahne angießen und bei großem Feuer reduzieren bis die soup sämig wird.

      Mit Orangenscheiben und etwas Butter toppen, Brot und Wein reichen.

      Stachelbeer-Baiser-Torte (Jutta S.)

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      Zutaten:

      Für den Rührteig:

      • 100 g weiche Butter
      • 100 g Zucker
      • 1 EL Vanillezucker
      • 125 g Dinkelmehl Typ 630
      • 2 TL Backpulver
      • 4 Eigelb

      Für das Baiser:

      • 4 Eiweiß
      • 200 g Zucker
      • 100 g gehobelte Mandeln

      Für die Füllung::

      • 2 Gläser Stachelbeeren
      • 2 Pck. Tortenguss
      • 1 EL Zucker
      • 400 ml Schlagsahne
      • 1 EL Zucker
      • 2 Pck. Sahnesteif

      Zubereitung:

      Die Stachelbeeren auf einem Sieb gut abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen. Der wird noch benötigt.

      Eine Springform mit 26 cm Durchmesser am Boden mit Backpapier auslegen und am Rand leicht fetten.

      Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

      Die Eier trennen. Für den Rührteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Hälfte des Teiges in einer Springform verteilen.

      Für das Baiser das Eiweiß steifschlagen. Dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Etwas weniger als die Hälfte des Baisers auf dem Boden in der Springform verteilen. Das muss auch gar nicht akkurat glatt sein. Die Hälfte der gehobelten Mandeln auf dem Baiser verteilen.

      Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 25 bis 30 Minuten lang backen bis das Baiser leicht Farbe bekommen hat. Den Boden aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.  Wenn die Form abgekühlt ist (kaltes Wasser hilft da prima) mit der zweiten Hälfte der Zutaten auf die gleiche Art einen zweiten Boden backen: Rührteig, Baiser und Mandeln. Die Baiserschicht beim zweiten (später oberen) Boden darf gerne etwas dicker sein. Den ersten Boden auf eine Tortenplatte geben und einen Ring darum stellen.

      Den Tortenguss nach Packungsangaben zubereiten, allerdings mit nur 400 ml Stachelbeersaft und deshalb auch nur  1 EL Zucker. Wenn der Saft nicht ausreicht, einfach mit Wasser auffüllen bis zu 400 ml. Die gut abgetropften Beeren zum aufgekochten Tortenguss geben und vermischen. Etwas abkühlen lassen und dann auf den Tortenboden verteilen.

      Das Sahnesteif mit dem 1 EL Zucker vermischen. Die Sahne anschlagen. Wenn sie schon etwas dicklich ist, das Sahnesteif-Zucker-Gemisch einrieseln lassen und zu Ende aufschlagen, bis die Sahne steif ist. Die Sahne auf der Stachelbeerfüllung verteilen.

      Den zweiten Boden schon in entsprechende Stücke schneiden und so auf der Sahne verteilen. 

      Bis zum Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Das geht auch prima über Nacht.

      Karibik Döner mit Aioli (Monika D.-L.)

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      Zutaten für das Brot:

      • 500 g Mehl,
      • 250 ml Wasser
      • 3 Gramm getrockneten Hefe,
      • 1 Teelöffel Zucker und Salz,
      • 2 Esslöffel Öl

      Zubereitung:


      Alles außer das Öl in eine Schüssel geben und solange verrühren bis sich alle Zutaten gut verbunden haben, den Teig mit dem Öl verkneten und in einen Luftdichten Behälter über Nacht in den Kühlschrank stellen.
      Am nächsten Tag runde Laibchen formen und 30 Minuten ruhen lassen dann mit etwas Öl in der Pfanne bei geschlossenen Deckel 3 Minuten von jeder Seite braten.

      Zutaten für die Aioli:

      • 100 ml Milch
      • 1 Teelöffel Senf
      • 3 Knoblauchzehen
        Alles in eine hohen Behälter geben und mit einen Zauberstab pürieren dann 150 ml Öl hinzufügen und den Zauberstab langsam noch oben ziehen, mit Salz und 50g Joghurt vermischen.

      Zutaten für die Füllung:

      • 2 Zwiebeln
      • Paprikapulver
      • 2 Tomaten
      • 1 kleine Gurke
      • Hähnchenfleisch
      • 1 Prise Zucker

      Zubereitung:

      Zwiebeln einfach in der Pfanne mit Butter, Paprikapulver und einer Prise Zucker braten.
      Das Hähnchen war schon fertig.
      Tomaten und Gurke klein schneiden und das warme Brot mit allem belegen.

      Cozze pomodoro (Reiner G.)

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      Zutaten:

      • 30 g Butter
      • Olivenöl
      • 2 Schalotten
      • 2 Knoblauchzehen
      • 1/8 l Weißwein
      • 500 g Miesmuscheln
      • 4 Tomaten
      • 1 Lorbeerblatt
      • 1/2 TL Oregano
      • 1/2 TL Basilikum
      • 250 ml Gemüsebrühe
      • Schwarzer Pfeffer

      Zubereitung:

      Olivenöl und 30 g Butter in einem Topf erhitzen. Würfel von 2 Schalotten – und 2 gwürfelte Knoblauchzehen hinzugeben und ca. 2-3 Minuten andünsten. Mit 1/8 l Weißwein ablöschen, kurz einköcheln lassen und die Tomaten sowie das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Salz, 1/2 TL Oregano und 1/2 TL Basilikum und schwarzem Pfeffer aus dem Mörser abschmecken und in 5 Minuten zu einer Soße kochen. (..ohne Lorbeerblatt tut das dem Traum von Muschelsauce keinen Abbruch.) …Thymian und Rosmarin an Stelle von Oregano und Basilikum schicken uns über das Mittelmeer nach Frankreich

      Muscheln in Gemüse-Brühe und dem Rest Meerwasser aus den Muscheln zugeben, aufkochen, für 2 – 3 Minuten köcheln. Kosten, bei Bedarf mit noch etwas Salz abschmecken. Knoblauchbaguette oder schlicht Toast dazu reichen. Einen schönen Weißwein nicht zu vergessen.