Schweine-Krustenbraten (Reiner G.)

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Zutaten:

  • 500 Milliliter Gemüsebrühe
  • 700 Gramm Schweinebauch
  • 1 große Zwiebel
  • 1 kleine Möhre
  • 50 bis 100 Gramm Knollensellerie
  • 1 Esslöffel Öl
  • 1 Teelöffel Puderzucker
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 50 bis 100 Milliliter Rotwein
  • Salz
  • 2 Teelöffel von Schuhbecks Schweinebratengewürz (Champignons, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Majoran und Senfmehl)
  • bunter Pfeffer aus dem Mörser
  • 600 Gramm Kartoffeln, festkochend
  • Butterschmalz oder Butter
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 altbackenes Brötchen
  • Frische Petersilie, 2 -3 Zweigerl

Zubereitung:

Den Ofen auf 130 Grad aufgeheizten. Gemüsebrühe in einen Bräter geben und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Für eine Stunde wanderte der Bräter mit dem Schweinderl jetzt in die Röhre.

Inzwischen schnitt ich das Gemüse, die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in Würfel – meine waren etwas kleiner, aber 1 cm pro Kante dürfen sie schon haben.

Dann werden sie farblos in etwas Öl angebraten.

Die Sauce für den Schweinebraten bereiten wir so vor, dass wir etwas Puderzucker in einem Topf karamellisieren, das Tomatenmark einrühren und leicht bräunen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Mischung darf dann sämig einkochen – rühren nicht vergessen.

Wenn die Stund für den Braten rum is, dann nehmen wir das Fleisch aus dem Bräter und schneiden die Schwarte rautenförmig ein – später ist sie schön rösch und knusprig und durch das Einschneiden jetzt erleichtern wir das Schneiden des Bratens später.

Das angebratene Gemüse und die Tomaten – Rotwein Reduktion geben wir in den Bräter und legen das Schweinderl mit der Schwarte nach oben wieder mit rein. Den Ofen erhöhen wir auf 160 Grad und schieben den Braten für eine weitere Stunde hinein.

Nach einer weiteren Stunde legen wir den Braten auf ein Blech und nehmen die Oberhitze.

Der Alfons hat eine Grillstufe – ich hab einfach Oberhitze genommen.

Die Soß mit dem Gmüs schüttst durch ein Sieb und fängst die Soß auf – das Gemüse stellst warm und gibst das später mit auf den Teller. Ein wengerl salzen musst das noch.

Die Soße war bei mir ein bisserl wenig und ich hab noch so 50 bis 100 Milliliter Wasser angegossen, 1 EL Kartoffelstärke mit rein und sämig reduziert.

Den Topf mit der durchgesiebten Soß veredelst jetzt mit meinem Schuhbeck Schweinebraten-Gewürz, sagt der Alfons – ich habs gemacht und bin ausgezeichnet gefahren damit.

Curry Udon (Karsten S.)

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  Zutaten:

  • 2 Pck Udon
  • 200 g Rindfleisch hauchdünn
  • 1 l Dashi
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Sake
  • 4 Würfel Curry (Curry Roux / Golden Curry)
  • 1 EL Stärke optional
  • 1 Frühlingszwiebel

ANLEITUNGEN 

  • Udon Nudeln kochen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Beiseite stellen.
  • Schweinefleisch in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.
  • Zwiebel mit etwas Öl in einen Topf geben und glasig braten. Fleisch sowie Sojasauce und Sake hinzugeben und ebenfalls anbraten.
  • Nun vorsichtig etwa einen Liter Dashi mit in den Topf gießen. Beim Kochen Schaum und Fett abschöpfen.
  • In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
  • Anschließend die Curry Würfel mit in die Suppe geben und unter Rühren auflösen.
  • Nach einiger Zeit verändert sich die Konsistenz eurer Suppe. Sie wird dickflüssiger und das soll auch so sein! Wem das köcheln zu lange dauert, der kann noch einen Esslöffel Stärke (in Wasser gelöst) mit hinzugeben. Dadurch dickt die Brühe schneller ein.
  • Mit Frühlingszwiebel bestreuen und heiß genießen!

Laugenbrötchen (Monika D.-L.)

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Zutaten:

  • 350 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 35 g Butter, weich
  • 3 g Trockenhefe,
  • 210 ml Milchwasser (halb Milch/halb Wasser),
  • 1 TL Honig.

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einen Homogenen Teig Kneten und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig in 8 Teile teilen und zu Brötchen formen, 2 Stunden in der Küche stehen lassen.
1 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 Teelöffel Salz hinzufügen und 50 g Bicarbonat/ Natron in zwei Schritten hinzufügen.
Die Brötchen 45 Sekunden darin baden lassen, mit groben Salz besteuern und 20 Minuten bei 200° Ober-Unterhitze backen.
Schmecken lassen.

Warmes Roastbeef mit Sauce bearnaise (Monika D.-L.)

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Zutaten die Bernaise:

  • Butter 400 g
  • Zitronensaft frisch gepresst 0,5 EL
  • Weißwein 60 g
  • Salz 0,5 TL
  • Pfeffer weiß
  • Eigelb 6 Stk
  • Frischer Estragon

Zubereitung:

Das Eigelb mit dem Weißwein mischen und auf Stufe 2(von 9) auf dem Herd langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen , es darf nicht kochen dann gerinnt das Ei immer mal wieder beiseite ziehen das gilt für den gesamten Vorgang. Zitrone hinzufügen die Butter in Stücke schneiden und Stück für Stück unterrühren die Soße wird dicklich darf aber wie gesagt nicht kochen höchstens 70 Grad zum Schluss die Gewürze hinzu fertig Punkt wer sich das nicht auf den Herd traut da man dafür etwas Übung braucht kann es auch über ein Wasserbad machen dauert aber länger und es ist anstrengend weil du musst die ganze Zeit rühren rühren rühren.

Rezept fürs Roastbeef

Das Roastbeef wird mit Salz und Pfeffer gewürzt mit Senf eingerieben von allen Seiten anbraten und dann bei Niedergartemperatur 100 Grad in den Backofen dass du eine Kerntemperatur von 58° bekommst. Rechne so mit 2-3 Stunden Garzeit im Backofen, je nachdem wie dick das Fleisch ist. Ein Fleischthermometer ist bei diesem Rezept wirklich wichtig.

Blauwe Hap (Joris vL)

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Hier sind die Rezepte für eine traditionelle “Blauwe Hap” – Nasi Goreng, Sambal Goreng Telor und Sateh.

Nasi Goreng (gebratener Reis)

Zutaten:

• 300 g gekochter Reis (am besten abgekühlt)
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Karotte, gewürfelt
• 100 g Erbsen
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Sambal Oelek (Chilipaste)
• 2 EL Öl
• 1 Ei

Zubereitung:

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Ei hineinschlagen, dann kurz anbraten und in kleine Stücke rühren. Beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis sie weich sind, dann Karotten und Erbsen hinzufügen. Den gekochten Reis in die Pfanne geben, Sojasauce und Sambal Oelek unterrühren und alles gut durchmischen. Das Ei wieder hinzufügen und alles kurz erhitzen.

Sambal Goreng Telor (Eier in scharfer Sambal-Sauce)

Zutaten:

• 4 hartgekochte Eier, geschält
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 TL Sambal Oelek
• 200 ml Kokosmilch
• 1 EL Öl
• Salz und Zucker nach Geschmack

Zubereitung:

Die hartgekochten Eier kurz in Öl anbraten, bis sie leicht goldbraun sind, dann herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebeln und Knoblauch im gleichen Öl anbraten, Sambal Oelek hinzugeben und kurz anrösten. Kokosmilch hinzufügen, gut umrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Eier zurück in die Sauce geben und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Sateh (Fleischspieße mit Erdnusssauce)

Zutaten:

• 400 g Hähnchenbrustfilet oder Schweinefleisch, in Würfel geschnitten
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Limettensaft
• 1 TL Öl

Für die Erdnusssauce:

• 4 EL Erdnussbutter
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Sambal Oelek
• 100 ml Kokosmilch
• 1 TL Zucker

Zubereitung:

Fleisch mit Sojasauce, Limettensaft und Öl marinieren und auf Spieße stecken. Die Spieße auf einem Grill oder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten, bis das Fleisch gar ist. Für die Erdnusssauce Erdnussbutter, Sojasauce, Sambal Oelek, Kokosmilch und Zucker in einem Topf bei niedriger Hitze verrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Spieße mit der Erdnusssauce servieren.

Diese drei Rezepte ergeben eine köstliche „Blauwe Hap“, die an Bord wie in der niederländischen Marine am Mittwoch genossen werden kann.

Spaghetti an Tomatensauce mit Anchovisbutter (Reiner G.)

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Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Spaghetti
  • 250 g Butter, zimmerwarm
  • 15–20 Sardellen (in Salz und Öl oder nur in Salz eingelegt, aus den kleinen Gläsern in der Kühltheke)
  • 1 EL Zitronensaft
  • Vino rosso, secco
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Dosen (à 400 g) geschälte Tomaten – ich habe gehackte genommen
  • 1 TL Zucker
  • ¼ Bund Petersilie
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung – preparazione:

Die Sardellen schüttete ich mit dem Sardellenwasser in eine Schüssel und fügte 250 g Butter und den Saft einer halben Zitrone hinzu. (…später brauchen wir für eine Person und eine Portion nur eine Menge von ca. 1 Eiskugel aus dem Eisportionierer.) Sophia hackt die Sardellen grob und zerdrückt alles entweder im Mörser oder mit einer Gabel, ich hab den Stabmixer vorgezogen.

Die Sardellenbutter gab ich auf einen Teller und stellte sie in den Kühlschrank, damit sie bis zum Rendezvous mit dem Eisportionierer noch etwas fest wird.

Den Knoblauch aus der Schale pellen, die (Knoblauch) Zehen in feine Scheiben schneiden, Olivenöl in die Panna geben und bei niedriger Stufe hellgelb glasig dünsten und leicht bräunen. Tomaten aus dem Blechmantel auf den Knoblauch schütten und ablöschen, aufkochen, ganze Tomaten so sie verwendet wurden mit dem Löffel zerdrücken, Zucker zugeben und bei kleinem Feuer cirka 10 Minuten köcheln, mit dem Pfeffer aus dem Mörser und Salz würzen nach Geschmack.

Frische Petersilie hacken und parken.

Sophia gibt die Sardellenbutter nun in eine große Schüssel und vermengt sie sofort mit den heißen Spaghetti, gibt dann die ebenso heiße Tomatensauce und die Hälfte der Petersilie sowie den gemörserten Pfeffer hinzu und vermischt det janze. Ich habe die Hauptingredienzen auf einem Teller arrangiert und die Tomatensauce in einer Sauciere beigestellt. Erst bei Tisch wurde alles vermengt, noch mal gehackte Petersilie obenauf gegeben und mit Meersalz verfeinert.

Sauce Hollandaise (Wolfgang A.)

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Zutaten:

  • 200 g Butter – keine Streichzartsorte verwenden! Am besten deutsche Markenbutter/Süßrahmbutter
  • 3Eigelb – Größe L und sehr frisch
  • 1 EL Limettensaft, frisch gepresst – alternativ Zitronensaft oder weglassen
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL Crème fraîche
  • 1 TL Zucker
  • ½ TL Weißweinessig – nach Belieben zum Abschmecken
  • Salz, Pfeffer – zum Abschmecken

Zubereitung:

Zuerst die 3 Eier trennen. Die 3 Eigelbe in einen Rührbecher geben, mit 1 EL Limettensaft, 1 TL Senf, 1 TL Creme frâiche, 1 TL Zucker und etwas Salz mit dem Pürierstab pürieren. Die 200 g Butter in einem kleinen Topf, aus dem man auch einhändig gut und gezielt ausgießen kann, schmelzen lassen und kurz aufkochen. Jetzt gießt du die heisse Butter direkt aus dem Topf und bei laufendem Pürierstab langsam zur Eimasse. Im Anschluss schmeckst du mit Salz, Pfeffer und wahlweise Weissweinesig ab. 

Pichelsteiner Eintopf (Reiner G.)

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Zutaten:

  • 250 g Rindfleisch, Schulter oder Brust
  • 250 g Schweinefleisch, z.B. vom dicken Hals
  • 1 Knollensellerie
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 Karotten, kleine oder Große
  • 500 g Kartoffeln
  • 2 Stangen Lauch
  • 1 bis 2 Zwiebeln oder 3 bis 4 Schalotten
  • 30 g Butterschmalz – wichtig, zum Anbraten von Fleisch und Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle oder aus dem Mörser
  • edelsüßes Paprikapulver – ich hatte rosenscharf
  • 500 bis 750 ml heiße Gemüsebrühe (ich hab frisch Gemüsestock gemacht und die Brühe mit einem Liter Wasser gekocht, also mehr als im Rezept verlangt, von dem Gemüsestock nahm ich 2 große Esslöffel.
  • 1 Bund Suppengemüse für den Gemüsestock – Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel plus Petersilie im Bund
  • 20 g Salz pro 100 g Gemüsestock
  • Petersilie zum Garnieren
  • Original fränkisches Sauerteigbrot

Zubereitung:

Für den Gemüsestock 400 g Suppengemüse plus 1 Zwiebel wie beschrieben putzen, schälen und kleinschneiden, mit einem Pürierstab grob bis fein zerkleinern und ca. 60 bis 80 g Salz gründlich untermengen.

In ein Glas mit Schraubdeckel füllen hält im Kühlschrank -mindestens einen Monat, eher aber viel länger. 1 EL reicht für ca. 500 ml frische Gemüsebrühe.

Das Fleisch schneid ma in 2 cm große Würfel, den Schweinehals und die Rinder- oder Kalbschulter. Den Lauch putz ma gründlich und schneiden ihn in 2 cm Ringe, das Wurzelgemüse putzen, schälen und würfel ma ebenfalls. Die Zwiebeln oder Schalotten schälen und würfeln.

Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Das Butterschmalz lassen wir in einem Topf bei mittlerem Feuer zergehen (..zerlassen) und braten Zwiebel- und Fleischwürfel darin 3 bis 4 Minuten an.

Die Hälfte des Fleisches nehmen wir mit den Zwiebeln aus dem Topf und geben die Hälfte des Gemüses darauf, würzen mutig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver, aber nicht vermengen.

Dann fügen wir das restliche Fleisch hinzu und schichten eine zweite Lage Gemüse darauf. Nu amol (noch einmal) an Bfeffer, a Salz und an Pabriga draff. (würzen)

Mit einer Lage Kartoffeln toppen, seitlich heiße Gemüsebrühe von Gemüsestock angießen und bei mittlerem Feuer und aufgelegtem Deckel 1 Stunde kochen, nicht umrühren. Ich wollts schön soft und habs noch ein Stündla länger gekocht.

Frisch gehackte Petersilie drauf – servieren. Fränkisches Sauerteigbrot dazu und Bier.

Grünkohl mit Wildschweingulasch

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Zutaten:

  • 650g Wildschwein Gulasch
  • 250g Speckwürfel
  • 1kg kleine Kartoffeln
  • 1kg Grünkohl
  • 4 Zwiebeln
  • 4 EL Senf
  • 300ml Rinderbrühe
  • 5 Mettwürstchen
  • Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken
  • Butterschmalz zum Braten
  • Dutch Oven: FT9 Für den Kochprozess entweder 9 Kohlen mit Unterhitze oder im Kamado Joe bei 150°C indirekt verwenden


Zubereitung:

Den Grünkohl klein schneiden, die Zwiebeln würfeln. Die Zwiebeln unter das Gulaschfleisch mischen.
Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen. Zuerst die Speckwürfel anbraten, dann das Wildschwein-Gulasch und die Zwiebeln dazugeben. Alles gut anbraten, bis es schön Farbe genommen hat.
Mit der Rinderbrühe ablöschen. Dann portionsweise den Grünkohl und das Schmörkes einrühren. Den Senf hinzufügen und alles gut vermengen.
Nach 30 Minuten umrühren, dann noch einmal nach weiteren 30 Minuten durchrühren. Die Mettwürstchen oben drauf legen und nach weiteren 30 Minuten alles fertig garen. Tipp: Mit einer Messerspitze die Würstchen einpieksen, so zieht mehr Geschmack hinein.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Käsebrötchen (Monika D.-L.)

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Zutaten:

  • 350g Mehl,
  • 150g Milch,
  • 5g trocken Hefe,
  • 1 Teelöffel Zucker,
  • 1 Teelöffel Salz,
  • 200g Geriebenen Parmesan
  • 200g Cheddar.

Die lauwarme Milch mit der Hefe vermischen und alle anderen Zutaten, außer den Cheddar, hinzufügen und gut durchkneten, abgedeckt 1 Stunde an einen warmen Ort stellen.
Wenn der Teig sich verdoppelt hat, 6 Brötchen formen, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, den Cheddar obendrauf verteilen und 20 Minuten im Backofen bei 200° backen.
Schmecken lassen.