Aachener Sauerbraten (Regine D.)

Zutaten:

FÜR DIE MARINADE

  • 1125 Milliliter Wasser
  • 375 Milliliter Essig
  • 4.5 große Zwiebeln
  • 4.5 Möhren
  • 1.5 Stange Porree
  • 18,5 Gramm Sauerbratengewürz
  • 1.5 Schuss Cognac

FÜR DEN SAUERBRATEN:

  • 1.5,5 Kilo Rindfleisch
  • Butterschmalz
  • 150 Gramm Rosinen
  • 1.5 kleines Päckchen Kräuterprinten
  • Rübenkraut
  • optional Tomatenmark
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:

DIE MARINADE
Zunächst wird eine Marinade hergestellt: Dazu die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, die Möhren schälen und in Stücke schneiden, den Porree ebenfalls in Scheiben schneiden.

Alle Zutaten in einen Kochtopf geben, aufkochen und abkühlen lassen. Der Schuss Cognac kann alternativ auch durch einen Viertelliter Rotwein ersetzt werden.

Das Fleisch in eine Steingut- oder Porzellanschüssel legen und mit der Marinade übergießen. Es muss komplett bedeckt. Das Gemüse mit dazugeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 5 Tage (besser 7) in den Kühlschrank stellen und dabei zweimal täglich wenden. Die Marinade dringt in die Fleischfasern ein, sorgt für die dunkle Farbe und den säuerlichen Geschmack. Außerdem wird das Fleisch durch die Säure schön mürbe und zart.


SAUERBRATEN:

Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Achtung: Die Marinade nicht wegschütten, sie wird später noch benötigt! Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten. Es muss deutlich sichtbar Bratspuren zeigen, d.h. überall eine schöne braune Farbe haben. Das ist wichtig, damit auch die Soße schön dunkel und lecker wird.

Anschließend das Fleisch kurz aus dem Bräter nehmen, das Gemüse aus der Marinade „fischen“ und ebenfalls anbraten. Wer möchte, gibt noch ein wenig Tomatenmark dazu und brät dieses ebenfalls unter ständigem Rühren mit an (ist aber nicht unbedingt notwendig). Mit wenig Rotwein oder Marinade ablöschen, dann das Fleisch wieder darauflegen und mit der restlichen Marinade auffüllen, Rosinen dazugeben.

Deckel auflegen und das Fleisch in etwa 90 Minuten (evt. auch 10 Minuten länger) weich schmoren lassen.

Nun das Fleisch herausnehmen und die Soße zubereiten. Dazu die Marinade mit dem Gemüse und den Rosinen durch ein Sieb streichen und danach zurück in den Bräter geben. Vier bis fünf Stücke Kräuterprinten dazu bröseln und unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen und aufkochen. Mit Apfel- oder Rübenkraut abschmecken. In der Regel braucht diese Sauce keine weitere Bindung. Ist sie noch zu dünnflüssig, noch etwas Printe dazugeben.

Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden (dünne Scheiben schmecken besser als dicke!). Mit der herrlichen Soße zu Nudeln (oder Knödeln oder Fritten) mit Apfelmus oder Rotkohl servieren

Dazu werden selbstgemachte Klöße gereicht.

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