Papardelle mit einem Ragout vom Osso bucco (Lidija M.)

Zutaten:

  • 4 Stück Kalbsbeinscheiben a 300g
  • 150 g Zwiebeln oder Schalotten
  • 200 g Möhren
  • 200 g Sellerieknolle
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 5 Zweige Thymian
  • 6 Stück Pimentkörner Gemörsert
  • 3 Stück Lorbeerblätter
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 El Olivenöl
  • 500 ml Weisswein
  • 400 ml Kalbs- oder Rinderfond
  • 100 ml Milch
  • 2 Dosen San Marzano Tomaten a 400 g / geschält
  • Mehl zum bestäuben
  • 1-2 Stück rote Chili
  • 1 Tl Zucker
  • 500 g Papardelle
  • Meersalz
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 Stück unbehandelte Zitrone
  • Parmesan

Zubereitung:

Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch würfeln.  Kalbsbeinscheiben fein mit Mehl mehlieren.

Ofen auf 170°C vorheizen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin anbraten, bis sie Farbe bekommen haben. Herausnehmen. 

Gemüse im Bratfett anrösten. Die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, mit Weisswein ablöschen und den Wein zur Häfte einreduzieren. Währenddessen die Chilis fein Hacken und den Piment Mörsern. 

Fond, Milch, Tomaten, Thymian, Lorbeer, Chili, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.

3 Stunden mit Deckel im Ofen schmoren lassen. Danach prüfen, ob das Fleisch sich zerrupfen läßt.

Beinscheiben herausnehmen, zerrupfen, Sehnen Fett und Knochen entfernen und beiseite stellen. Das Knochenmark in die Sosse geben. Die Sosse kurz mit dem Pürrierstab pürrieren. So, dass das Mark zerkleinert wird und die Sosse sämig wird. Fleisch zurück in die Sosse geben und warmhalten.

Nudeln nach Packungsangaben al dente kochen. Nudeln auf einem Teller mit dem Ragù anrichten. Etwas Zitronenabrieb und Parmesan darüber geben.

Weitere Rezepte von Lidja M. unter ´Madjar´s Kochbuch´

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