4 Eier 200 g Parmesan 1 Rückenspeck 200 ml Sahne 250 g Spaghetti Salz Pfeffer
Zubereitung:
Spaghetti im kochenden Salzwasser garen, gleichzeitig in einer Pfanne den gewürfelten Rückenspeck anbraten.
In einer Schüssel die Eigelb mit Sahne, Parmesan, Salz und Pfeffer verschlagen. Die gekochten Spaghetti abtropfen lassen und in die Pfanne mit dem Rückenspeck geben, die Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen. Spaghetti und Speck vermischen und jetzt die Eimischung dazugeben. Schnell verrühren, so dass das Ei nicht stockt, auf Teller geben und dann noch Parmesan darauf.
Für den Ravioli-Teig: (modifiziert für Phillips-Pastamaker):
3 Eigelb
1 EL Olivenöl
Wasser
250 g Pastamehl
F Ü R D I E F Ü L L U N G
250 g Blattspinat
1 – 3 Knoblauchzehen nach Geschmack
1 EL Butter
100 – 150 g Parmesan
200 g Ricotta
1 Eigelb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
F Ü R D I E S A U C E
3 EL Butter
1 Handvoll Salbeiblätter
Z U B E R E I T U N G
Teig nach Anleitung im Pastamaker zubereiten oder handmade.
Die Spinatblätter waschen und in wenig Wasser kurz erhitzen und zusammenfallen lassen. Anschließend gut ausdrücken, fein hacken und mit der Butter und dem Knoblauch kurz dünsten. Parmesan, Ricotta und Eigelb zufügen, nochmals verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Variante handmade:
Den Teig dünn ausrollen und mit einem Glas ca. 8 cm große Kreise ausstechen, es sollten 16 Stück werden. Nun jeweils einen Teelöffel der Füllung auf den ausgestochenen Teig setzen, nicht ganz in der Mitte, so dass man die andere Teighälfte darüber klappen kann. Die Ränder gut zusammendrücken, damit beim Kochen nichts herausquellen kann.
Variante Pastamaker: (meine Zubereitung)
Den Teig aus der Maschine durch die Lasagne-Düse pressen lassen, ergibt etwa 18 große Ravioli mit der Tuba-Form.
Teigstreifen auf die Form legen und vorsichtig andrücken, dann in die 3 Vertiefungen Füllung geben und die Form zuklappen. Fest andrücken. Ravioli trennen und in Form schneiden.
Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser in ca. 5 – 8 Minuten gar ziehen lassen. Gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten.
Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Salbeiblättchen zugeben und 2 – 3 Minuten durchziehen lassen. Die Nase sagt deutlich, wann das Aroma passt. Anrichten, flüssige, heiße Salbeibutter angießen und nach Geschmack mit frischen Tomaten oder getrockneten, auf Wunsch auch mit gerösteten Pinienkernen abrunden.
Für die Soße 50 g Butter 70 g Mehl 300 ml Mich 100 ml Weißwein 200 g Käse 5 frische Champignons 80 g TK- Erbsen 80 g gekochter Schinken
Zubereitung:
Für den Ravioliteig alles zu einen Teig mit der Hand kneten ,mindestens 10 Minuten lang. In Folie verpacken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und mit dem Messereinsatz umgefärbt 5 Minuten kuttern. Bitte auf die Temperatur achten, 6 Grad sollten nicht überschritten werden.
Für die Sauce Butter in einen Topf schmelzen lassen. Mehl dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Milch dazu, die Champignons der Masse hinzufügen und 5 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Nun die übrigen Zutaten beigeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Pasta, in dem Fall Linguine, kochen (kann jeder, also ohne weitere Erklärung). In der Zeit: Olivenöl im Topf erwärmen, Salz, drei gepresste Knoblauchzehen zart anschmurgeln, frisch gepressten Zitronensaft zugeben (vorher die Schale abreiben, beiseite stellen für später), ein paar Umdrehungen mit der Pfeffermühle, drei Prisen italienischen Chili zugeben. Mit einem kräftigen Schuss Prosecco ablöschen. Drei bis vier Esslöffel Mandelmus mit dem Schneebesen unterrühren, schaumig rühren, ausserdem einen Eßlöffel Butter in der Sauce schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen, nach Belieben frisch geriebenen Parmesan und/oder Hefeflocken unterrühren. Mit Zitronenabrieb abschmecken, Basilikumblätter zerzupfen unterrühren. Pasta abgiessen, Kochwasser auffangen, ggfls. ein paar Löffel zur Sauce geben, Pasta in der Sauce schwenken, servieren und geniessen. Kochzeit max. 15 Minuten
Zutaten: 4 Bratwürste 5 kleine Möhren 1 Fenchelknolle 1/2 Glas Oliven 1 Glas Kapern 2 Zwiebeln Fenchelsamen 2 EL Tomatenmark 1 Dose passierte Tomaten 2 Handvoll feingeschnittenes Möhrengrün Olivenöl zum Anbraten 300 g Nudeln 250 ml Weißwein oder Gemüsebrühe
Zubereitung:
Möhren, Fenchel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl langsam anbraten. Bratwurst pellen und ebenfalls in Würfel schneiden. Anschließend zum Gemüse in die Pfanne geben. Ca 3 TL Fenchelsamen in die Pfanne geben und das Tomatenmark unterrühren. Die passierten Tomaten und die Gemüsebrühe unterheben und das feingeschnittene Möhrengrün dazugeben. Ca. 1 Stunde köcheln und dann die Kapern und die Oliven hinzufügen. Eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. In dieser Zeit das Wasser für die Pasta zum Kochen bringen und die Pasta kochen.
Das Öl mit einer Prise Salz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Pancetta kleinschneiden und glasig andünsten.
Zwiebeln, Sellerie und Karotten würfeln. Zunächst die Zwiebeln und den Sellerie zugeben und mitdünsten, nach einigen Minuten die Karotten zugeben.
Das Schweinefleisch anbraten.
Das Rindfleisch zugeben und anbraten.
Tomatenmark, Wasser und einen Schuss Milch zugeben und bei sehr kleiner Flamme mindestens zwei Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und etwas Milch zugeben.
Für den Teig: 200 g Mehl, Typ 405 oder 550, oder italienisches Typ 00 100 g Grieß (Hartweizen-) 1 Ei(er) 1 Eigelb 1 TL Olivenöl 1 Prise(n) Salz
Für die Füllung: 250 g Kartoffel(n), mehlig kochend, in kleinere Würfel gechnitten 10 Blätter Minze, frische, klein geschnitten, je nach gewünschter Intensität 100 g Käse (Pecorino), jung, gerieben
Für die Sauce: 500 g Tomate(n), enthäutet, entkernt, in Würfel geschnitten 1 Zwiebel(n), rot, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt 2 EL Olivenöl ½ Peperoni, rot, klein geschnitten 1 Bund Basilikum, klein geschnitten Salz und Pfeffer 50 g Käse (Pecorino), alt, gerieben, zum Bestreuen
Zubereitung
Culurgiones sind typische gefüllte Nudeln aus Sardinien. Sie gehören dort zum festen Bestandteil des primo Piatto.
Alle Zutaten für den Teig gut durchkneten, evtl. mit etwas Wasser nachhelfen. Nach 1 Stunde Ruhezeit dünne Teigbahnen ausrollen und Scheiben von 7 – 8 cm Durchmesser ausstechen.
Für die Füllung die Kartoffeln weich kochen, ausdampfen lassen und warm mit der Minze und dem Pecorino gut vermischen. Diese Masse auf die Teigscheiben verteilen und so zusammen klappen, dass möglichst eine Tropfenform entsteht.
Für die Sauce die Zwiebel und die Knoblauchzehe in Öl 5 Minuten dünsten, Tomaten zugeben und zu einem fast festen Brei reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Basilikum untermischen.
Die Culurgiones in Salzwasser 3-4 Minuten garen und abgetropft mit der Sauce vermischen. Mit altem Pecorino bestreuen. — mit Christina Franzel-Beier.
Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Kalbsbeinscheiben fein mit Mehl mehlieren.
Ofen auf 170°C vorheizen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin anbraten, bis sie Farbe bekommen haben. Herausnehmen.
Gemüse im Bratfett anrösten. Die Beinscheiben auf das Gemüse setzen, mit Weisswein ablöschen und den Wein zur Häfte einreduzieren. Währenddessen die Chilis fein Hacken und den Piment Mörsern.
Fond, Milch, Tomaten, Thymian, Lorbeer, Chili, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
3 Stunden mit Deckel im Ofen schmoren lassen. Danach prüfen, ob das Fleisch sich zerrupfen läßt.
Beinscheiben herausnehmen, zerrupfen, Sehnen Fett und Knochen entfernen und beiseite stellen. Das Knochenmark in die Sosse geben. Die Sosse kurz mit dem Pürrierstab pürrieren. So, dass das Mark zerkleinert wird und die Sosse sämig wird. Fleisch zurück in die Sosse geben und warmhalten.
Nudeln nach Packungsangaben al dente kochen. Nudeln auf einem Teller mit dem Ragù anrichten. Etwas Zitronenabrieb und Parmesan darüber geben.
In der venezianischen Küche kommen Nudeln eigentlich nicht vor. Außer Bigoli und die gibt es hier nicht. Daher mussten jetzt die Fettuccine ran.
Zutaten:
200 g Fettuccine
300 g Zwiebeln
40 g in Salzlake eingelegte Sardellen
1 Glas Weißwein
2 Kellen Pastawasser
4 EL Olivenöl
Petersilie
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln im Olivenöl in der Pfanne bei mimimaler Hitze (Stufe 1) schmurgeln bis sie süß schmecken, also knapp 45 Minuten.
Nach ca. 35 Minuten die Sardellen hinzugeben und solange verrühren, bis die Sardellen in kleinste Stücke zerfallen. Nach weiteren ca. 5 Minuten den Weißwein hinzufügen und zum Schluss das Pastawasser und die gerebbelte Petersilie in die Pfanne geben.
Zwischenzeitlich die Nudeln ohne Salz im Wasser garen. Die abgegossenen Nudeln in die Pfanne geben und mit der Zwiebelmasse vermengen. Das Ganze wird ohne Parmesan gegessen.
Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rösten und beiseite stellen. Speck in der Pfanne ohne Fett braten bis er knusprig ist und beiseite stellen. Apfel waschen, entkernen und in feine Spalten schneiden. Risoni in Olivenöl in einem Topf 2 Minuten andünsten. Dann das Gemüse hinzufügen und ebenfalls 2 Minuten andünsten. Dann die Gemüsebrühe hinzufügen (kann auch teilweise durch Weißwein ersetzt werden) und nun die Mischung garen (ca. 10 Minuten). Nach ca. 6 Minuten Sahne und Parmesan hinzufügen und salzen und pfeffern. Jetzt mit Senf abschmecken. Auf Tellern anrichten, Speck, Apfelscheiben, Pinienkerne und Kresse hinzugeben und servieren.
smutje 